Ribs

03/09/2014 at 20:33

Am Freitag durfte ich (unter professioneller Hilfer meiner lieben Frau) das Catering für das Grillevent von Schwiegermutters Kaffeeklatschrunde (inkl. Männer) übernehmen. Neben einer kleinen Auswahl von Flach gegrilltem (Bratwürste, Nackensteaks, Bauchscheiben) gabs auch eine Kugel voll Ribs.

Am Donnerstag wurden die Ribs von der Silberhaut befreit und mit Memphis Dust nach Meathead gewürzt. Anschließend durften sie es sich vakumiert im Kühlschrank gemütlich machen. Pünktlich um 11.15h am Freitag wurden 6 Briketts durchgeglüht und in den vorbereiteten Smokenator gefüllt. Auf dem Smokenator und unter den Ribs wurden Schalen mit kochendem Wasser platziert.

Um 12 Uhr kamen dann die Ribs in die Kugel. Um 15 Uhr wurde Phase zwei eingeläutet und ab 17 Uhr wurden die Ribs portionsweise glasiert und serviert. Glasiert wurden die Ribs mit einer selbsgekochten BBQ Soße nach Franklin. Diese habe ich allerdings noch mit Paprikapulver, Honig und Apfelsaft geschmacklich angepasst.

Einen Strang konnte ich mir sicher, der Rest wurde von den Gästen verputzt.

Persönlich werde ich die Ribs das nächste mal nicht nach 3-2-1 machen, sondern nach 5-0-0 oder wie lange es eben dauert. Durch die zwei Wasserschalen im Grill ist meiner Meinung nach keine extra Phase in Alufolie notwendig.

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Pulled Pork

02/08/2014 at 22:00

Für meine diesjährige Geburtstagsfeier hatte ich mir überlegt, dass es Pulled Pork geben soll. Eine gute Sache an sich. Man legt genug Fleisch auf den Grill und wenn die Gäste kommen, ist es fertig. Oder sollte fertig sein. Denn wie ist es bei Pulled Pork nunmal? Das Fleisch bestimmt, wann es fertig ist. Aber nach der Reihe. Freitag mittag wanderten 3 schöne Stücke Schweinenacken, á 2 kg, mit Memphis Dust gewürzt, in den Kühlschrank. Da abzusehen war, dass ich abends etwas später nach Hause kommen würde, wollte ich dann den Grill anschmeißen. Gesagt getan, um 2 Uhr des Nachts war ich wieder zu Hause, also direkt ab auf die Terrasse und angeheizt. Nach ca. 1 Stunde hatte ich den Grill soweit eingeregelt, dass das Fleisch auf die Roste konnte. Zum Setup noch, es  kam der Smokenator zum Einsatz, allerdings ohne die kleine Wasserschale. Ich habe auf den Smokenator eine größere Edelstahlschale positioniert, damit ich nicht so oft Wasser nachfüllen muss. Den Kohlenrost habe ich außerhalb des Smokenators mit Alufolie ausgelegt und unter dem Fleisch ebenfalls noch eine Edelstahlschale mit Wasser gestellt.

Um 6 Uhr morgens erfolgte die erste Kontrolle. Wasser war gerade noch etwas drin und die Temperatur war passend bei ca. 120°C. Also schnell Wasser nachgefüllt und wieder ins Bett.

Da lange schlafen bei uns nicht drin ist, konnte ich den Grill dann ab 8 Uhr im Auge behalten. Die Temperatur lief konstant bei ca. 120°C und um 16 Uhr hatte das Fleisch eine KT von 75°C. Da ahnte ich schon, dass es mit 19 Uhr essen knapp werden könnte, da die Platheauphase kein Ende nehmen wollte und die KT auch noch sank. Nachdem ich dann auch noch Kohlen nachlegen musste war die KT auf 69°C abgesackt. Da vom Projektplan Low&Slow aber nicht abgewichen werden sollte, wurde mit konstanter Temperatur weitergefahren.

In der Zwischenzeit hatte ich dann auch meinen Cole Slaw fertig, BBQ Sauce gekocht und 32 Buns gebacken. Um 19 Uhr trudelten dann die Gäste so langsam ein und das Fleisch wollte einfach nicht die 84°C KT überschreiten. Um 20 Uhr musste ich dann den ersten Nacken bei 88°C vom Grill nehmen, ansonsten hätte es wahrscheinlich die ersten Hungertoten gegeben. Obwohl das Fleisch nicht bei den anvisierten 92°C war und keine Ruhephase hatte, war es doch schon erstaunlich gut. Das galt auch für Nacken 2+3, die kurz danach zerrupft wurde. Auf dem Bild ist schön zu erkennen, wie das Stück auseinander gebrochen ist.

So war das Pulled Pork doch noch ein Erfolg. Aber was lernen wir daraus? Nächstes mal wird am Abend vorher um 22 Uhr angeheizt. Zumindest wenn der Grill wirklich voll ist.

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Beef Brisket mit dem Smokenator

04/05/2014 at 22:00

Am WE gab es mal wieder einen richtigen long Job. In der Truhe lag noch ein schönes Brisket, welches ich vor kurzem Online bestellt hatte. Das Brisket habe ich mit Rinderfonds gespritzt, mit scharfem Senf eingerieben und dann mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Fettschicht habe ich dran gelassen.

Zum Einsatz kam zum ersten Mal der Smokenator. Mit dem Smokenator wird aus der Weberkugel ein Watersmoker. Der Smokenator wird mit Briketts gefüllt und dann mit 6-8 glühenden Briketts angezündet. In die Runden Öffnungen werden gewässerte Wood Chips fürs Raucharoma gefüllt. In die große Öffnung kommt die 1/8 GA Schale mit kochendem Wasser. Durch das langsame Abbrennen der Briketts und dem ständigen Wasserdampf soll die Temperatur im Grill niedrig gehalten werden.

Nachdem ich das Setup soweit stehen hatte, wurde das Brisket um 0.45 Uhr in der Kugel platziert. Ich hatte mir vorgenommen ca. alle 2,5 Stunden nachzusehen und evtl. Wasser nachzufüllen. Natürlich habe ich gleich die erste Kontrolle knapp verpennt. Als im um 3.45 Uhr am Grill war, war die Temperatur bei ca. 90°C und noch etwas Wasser in der Schale. Also alles passend. Schnell Wasser nachgefüllt und wieder ins Bett. Die nächste Kontrolle war dann gegen 6.30 Uhr. Das Setup lief noch ganz ordentlich, also schnell Wasser nachgefüllt und wieder ins Bett. Da bei uns um 8.00 Uhr sowieso aufstehen angesagt ist, konnte ich ab da den weiteren Verlauf ständig beobachten. Aus dem beobachten wurde allerdings ein ständig spielen an den Lüftereinstellungen, da ich versuchte die Temperatur zwischen 110 und 120°C zu halten. Ich denke, da werde ich nochmal mit Ribs üben müssen. Auf jeden Fall wurde das Brisket dann bei 70°C in Alufolie gewickelt und hatte dann tatsächlich gegen 16.30 Uhr die Zieltemperatur von 90°C überschritten.

Das Brisket war nicht ganz so saftig wie erhofft, aber äußerst lecker. Dazu gab es Fächerkartoffeln und Cole Slaw.

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