Dutch Oven Pulled Pork

05/02/2017 at 18:00

Pünktlich zum Super Bowl soll das PP fertig sein, aber man kennt das ja, ein PP benötigt so lange, wie es eben benötigt.

Ein geschmacklich (nicht ganz) gleichwertige und mit Sicherheit planbare Alternative ist das PP aus dem Dutch Oven.

Hierfür habe ich ca. 3,8 kg Schweinenacken mit Knochen mit dem Sauerei Rub von Klaus grillt gepudert. Da er nicht im Stück in den FT6 von Petromax passte, musste ich ihn vorher etwas kürzen. Gespritzt habe einfach mit Cola. Das funktioniert wunderbar mit der Spritze von Moesta-BBQ. Damit genug Feuchtigkeit im DO ist, habe ich 400ml Geflügelfond und 1 TL Liquid Smoke dazu gegeben. Viele legen den DO vorher mit Zwiebeln aus, das habe ich mir gespart und dafür das Fleisch mit der Knochenseite nach unten rein gelegt.

Nach 5-6 Stunden ist das Fleisch fertig. Ich habe es dann noch etwas in Alufolie ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Flüssigkeit im DO mit etwas BBQ-Soße einkochen lassen. Von der Reduktion kann man je nach Geschmack noch einiges an das Fleisch geben.

Serviert wurde der Pulled Pork Burger mit Salat, etwas Käse und Tomate. Getestet wurden dabei die neuen Brioche Burger Buns von Edeka. Die sind zwar etwas besser als die Standard Brötchen, bröseln mir aber viel zu schnell auseinander. Es geht eben nichts, über selbst gemachte Burger Buns.

Insgesamt ist das DO PP durchaus mal eine Alternative zum gesmokten PP, sofern man etwas unter Zeitdruck steht oder zu einem bestimmten Zeitpunkt servieren will.

Pulled Pork

02/08/2014 at 22:00

Für meine diesjährige Geburtstagsfeier hatte ich mir überlegt, dass es Pulled Pork geben soll. Eine gute Sache an sich. Man legt genug Fleisch auf den Grill und wenn die Gäste kommen, ist es fertig. Oder sollte fertig sein. Denn wie ist es bei Pulled Pork nunmal? Das Fleisch bestimmt, wann es fertig ist. Aber nach der Reihe. Freitag mittag wanderten 3 schöne Stücke Schweinenacken, á 2 kg, mit Memphis Dust gewürzt, in den Kühlschrank. Da abzusehen war, dass ich abends etwas später nach Hause kommen würde, wollte ich dann den Grill anschmeißen. Gesagt getan, um 2 Uhr des Nachts war ich wieder zu Hause, also direkt ab auf die Terrasse und angeheizt. Nach ca. 1 Stunde hatte ich den Grill soweit eingeregelt, dass das Fleisch auf die Roste konnte. Zum Setup noch, es  kam der Smokenator zum Einsatz, allerdings ohne die kleine Wasserschale. Ich habe auf den Smokenator eine größere Edelstahlschale positioniert, damit ich nicht so oft Wasser nachfüllen muss. Den Kohlenrost habe ich außerhalb des Smokenators mit Alufolie ausgelegt und unter dem Fleisch ebenfalls noch eine Edelstahlschale mit Wasser gestellt.

Um 6 Uhr morgens erfolgte die erste Kontrolle. Wasser war gerade noch etwas drin und die Temperatur war passend bei ca. 120°C. Also schnell Wasser nachgefüllt und wieder ins Bett.

Da lange schlafen bei uns nicht drin ist, konnte ich den Grill dann ab 8 Uhr im Auge behalten. Die Temperatur lief konstant bei ca. 120°C und um 16 Uhr hatte das Fleisch eine KT von 75°C. Da ahnte ich schon, dass es mit 19 Uhr essen knapp werden könnte, da die Platheauphase kein Ende nehmen wollte und die KT auch noch sank. Nachdem ich dann auch noch Kohlen nachlegen musste war die KT auf 69°C abgesackt. Da vom Projektplan Low&Slow aber nicht abgewichen werden sollte, wurde mit konstanter Temperatur weitergefahren.

In der Zwischenzeit hatte ich dann auch meinen Cole Slaw fertig, BBQ Sauce gekocht und 32 Buns gebacken. Um 19 Uhr trudelten dann die Gäste so langsam ein und das Fleisch wollte einfach nicht die 84°C KT überschreiten. Um 20 Uhr musste ich dann den ersten Nacken bei 88°C vom Grill nehmen, ansonsten hätte es wahrscheinlich die ersten Hungertoten gegeben. Obwohl das Fleisch nicht bei den anvisierten 92°C war und keine Ruhephase hatte, war es doch schon erstaunlich gut. Das galt auch für Nacken 2+3, die kurz danach zerrupft wurde. Auf dem Bild ist schön zu erkennen, wie das Stück auseinander gebrochen ist.

So war das Pulled Pork doch noch ein Erfolg. Aber was lernen wir daraus? Nächstes mal wird am Abend vorher um 22 Uhr angeheizt. Zumindest wenn der Grill wirklich voll ist.

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Nackensteaks vom Bunten Bentheimer

18/06/2014 at 22:00

Heute erfolgte der zweite Teil der Vergrillung vom Bunten Bentheimer. Den Nacken habe ich in ein paar schöne Steaks geschnitten (ca. 3 cm dick) und dann mit Rapsöl bestrichen. Nach dem Angrillen auf dem Gussrost wurden sie dann indirekt bis auf die Ziel-KT von 66°C gezogen. Serviert wurden sie dann dünn aufgeschnitten und mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt.

Fazit: Das Fleisch war wirklich super. Obwohl Nacken ja gewöhnlich sehr durchwachsen und fettig ist, war die Steaks schön zart und geschmacklich erste Sahne. Das waren wahrscheinlich die besten Schweinenackensteaks, die ich bisher hatte.

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