Sous Vide Versuch

10/01/2015 at 20:00

Eigentlich bin ich ja kein großer Sous Vide Fan, aber man soll ja bekanntlich alles im Leben mal ausprobiert haben. Natürlich haben wir keine extra Gerätschaften dafür im Haus, aber mir schien der Dampfgarer für diesen Versuch auch ganz gut geeignet.

Im Kühler hatte ich noch ein ordentliches DA Ribeye, das mal so langsam weg musste. Also wurde das gute Stück langsam aufgetaut und anschließend mit dem Vakumierer eingeschweißt. Den Dampfgarer habe ich auf 54°C eingestellt, was der gewünschten Kerntemperatur entspricht. Insgesamt war das Steak 90 Minuten im Dampfgarer. Für ein 581 Gramm Steak war das aber wohl etwas wenig, um auf die anvisierten 54°C KT zu kommen. Zumindest hatte es nach 90 Minuten erst 46°C KT. Da der Hunger aber immer größer wurde, habe ich davon abgesehen das Steak nochmal einzuschweißen. Also raus auf den Grill damit. Grill bedeutete dieses mal aber nur AZK. Ein paar Briketts durchglühen lassen und ein Teil der Gussroste darauf, das reicht für die nötigen Röstaromen.

Nach dem Anrösten hatte das Steak dann 48°C KT. Das war mir dann doch etwas wenig. Also schnell das Steak in den BO und bei gut 100°C auf die gewünschten 54°C ziehen.

Fazit: Der Versuch war doch aufwendiger als gedacht. Das Steak hätte auch mindestens zwei Stunden, wenn nicht sogar 2,5 Stunden im Dampfgarer bleiben müssen. Die Konsistens war aber trotzdem super, auch wenn ich persönlich mehr auf Rumpsteaks stehen. Da der Versuch also noch nicht ganz erfolgreich war, werde ich das ganze demnächst nochmal mit ein paar Rumpsteaks testen.

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Reifebeutel Dry Aging Test

24/12/2014 at 22:00

2014-12-24 UPDATE V und ENDE

Nach 40 Tagen war es endlich soweit. Der Reifeprozess wurde für abgeschlossen erklärt. Aus den ehemals 4,2 kg Roastbeef wurden nach Abschnitt des trockenen Fleisches n0ch etwas mehr als 2 kg. Also ein Verlust von etwas mehr als 50%. Das mag aber im wesentlichen daran liegen, dass Fleisch beim Kauf noch frisch war. Wenn ihr bereits zwei oder drei Wochen abgehangenes Fleisch kauft, wird der Verlust niedriger sein.

Das Fleisch hatte einen angenehmen Geruch. Weder streng, noch auffällig. Es fühlte außerdem schön fest an.

Am Ende waren es dann 13 Steaks, wovon wir am Heilig Abend 7 Stück gegessen haben. Der Rest wurde für später einvakumiert. Die Steaks habe ich mit etwas Erdnüssöl eingerieben und gesalzen, anschließend wurden sie von beiden Seiten nach der 90-90-90 Methode gegrillt und dann indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 56°C gezogen. Fleischsaft gibt es bei diesen Steaks quasi gar nicht. Das Fleisch ist aber keinesfalls trocken, sondern einfach nur super zart. Einfach noch etwas frisch gemahlener Pfeffer drüber und fertig. Ein Genuss!

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2014-12-14 UPDATE IV

Und schon ist die vierte Woche rum. Die Stücke wiegen jetzt 1.511g und 1.528g. Es ist schon erstaunlich wie gleichmäßig die beiden sich entwickeln. Optisch hat sich nicht viel getan, gleiches gilt für den Drucktest.

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2014-12-07 UPDATE III

Am Ende der dritten Woche haben die beiden Stücke noch 1.625g und 1.618g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 23%.

Optisch ist das Fleisch jetzt schon sehr dunkel geworden. Außerdem ist es noch etwas härter geworden.

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2014-11-30 UPDATE II

Die zweite Woche ist rum. Beide Stücke haben jetzt ein Gewicht von ca. 1.750g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 350g/pro Stück = ca. 17%

Optisch hat sich nicht so viel getan. Gefühlt, ist das Fleisch etwas dunkler geworden. Beim Drucktest merkt man schon, dass es außen hart wird.

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2014-11-23 UPDATE I

Heute habe ich die Netzstrümpfe entfernt. Das Fleisch hat sich ganz ordentlich mit der Folie verbunden.

Der Gewichtsverlust ist mit jeweils 200 g (von ca. 2,1 kg auf ca. 1,9 kg) auch schon ziemlich groß. Nächste Woche gehts weiter.

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2014-11-16

Zugegebener Maßen ist dies nicht mein erster Test mit den Reifebeuteln von 55Grad.biz. Da der erste jedoch recht erfolgreich war, will ich den zweiten jetzt ein bisschen besser dokumentieren.

Als Ausgangsmaterial stand ein 4,2 kg schweres Stück Roastbeef zur Verfügung. Dieses habe ich ziemlich genau in zwei Hälften von je 2,1 kg geteilt. Die Reifebeutel der Größe M sind zwar laut Hersteller für bis zu 5 kg Fleisch geeignet, allerdings ist ein ganzes Roastbeef doch etwas zu lang. Also musste ich es auf zwei Beutel aufteilen. Auch wenn dadurch die Folienkosten auf 9,50 Euro (statt 4,75 Euro) steigen macht das nichts. Die kleineren Stücke passen auch besser in den Kühlschrank.

Da das Vakumieren letztes Mal überhaupt nicht klappen wollte, habe ich es dieses Mal erst gar nicht versucht. Das Fleisch habe ich in die Beutel gelegt und dann einen Netzstrumpf darüber gezogen. Noch ein bisschen die Luft rausdrücken und die Folie liegt recht gut am Fleisch. Ganz wichtig ist es, das Fleisch nicht trocken zu wischen. Der Fleischsaft wird benötigt, damit die Folie sich mit dem Fleisch verbinden kann. Mein provisorisches Vakuum habe ich dann mit einem Kabelbinder gesichert.

Den Kühlschrank habe ich schon vorher auf 3°C runter geregelt. Ein Fach ist jetzt für das Dry Aged Roastbeef reserviert. Damit die Luft um das Fleisch zirkulieren kann, habe ich es auf ein Gitter gelegt. Optimaler Weise sollte der Kühlschrank geschlossen bleiben. Aber das werde ich bei meiner Familie wohl nicht durchsetzen können! 😉

In einer Woche geht es weiter, dann werden die Strümpfe entfernt.

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Dry Aged Ribeye und Rumpsteak zum Vatertag

29/05/2014 at 18:49

Einmal im Jahr dürfen sich die Väter auch mal was gönnen. Deswegen haben wir uns zu unserem Ehrentag heute ein 785g schweres dry aged Ribeye Steak und zwei je ca. 300g schweren dry aged Rumpsteaks besorgt.

Die Steaks wurden mit Rapsöl eingerieben und dann mit Fleur de Sel bestreut. Bei ordentlicher Hitze wurden sie dann auf der Gussroste stark angegrillt und dann zum Ziehen in die indirekte Zone gezogen. Bei 52°C Kerntemperatur wurden sie dann in Alufolie gewickelt und durften noch 10 Minuten ziehen.

Die Steaks waren super lecker. Einfach noch etwas Salz oder frisch gemahlener Pfeffer dazu und die Steaks sind ein Genuss.

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