Reifebeutel Dry Aging Test

24/12/2014 at 22:00

2014-12-24 UPDATE V und ENDE

Nach 40 Tagen war es endlich soweit. Der Reifeprozess wurde für abgeschlossen erklärt. Aus den ehemals 4,2 kg Roastbeef wurden nach Abschnitt des trockenen Fleisches n0ch etwas mehr als 2 kg. Also ein Verlust von etwas mehr als 50%. Das mag aber im wesentlichen daran liegen, dass Fleisch beim Kauf noch frisch war. Wenn ihr bereits zwei oder drei Wochen abgehangenes Fleisch kauft, wird der Verlust niedriger sein.

Das Fleisch hatte einen angenehmen Geruch. Weder streng, noch auffällig. Es fühlte außerdem schön fest an.

Am Ende waren es dann 13 Steaks, wovon wir am Heilig Abend 7 Stück gegessen haben. Der Rest wurde für später einvakumiert. Die Steaks habe ich mit etwas Erdnüssöl eingerieben und gesalzen, anschließend wurden sie von beiden Seiten nach der 90-90-90 Methode gegrillt und dann indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 56°C gezogen. Fleischsaft gibt es bei diesen Steaks quasi gar nicht. Das Fleisch ist aber keinesfalls trocken, sondern einfach nur super zart. Einfach noch etwas frisch gemahlener Pfeffer drüber und fertig. Ein Genuss!

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2014-12-14 UPDATE IV

Und schon ist die vierte Woche rum. Die Stücke wiegen jetzt 1.511g und 1.528g. Es ist schon erstaunlich wie gleichmäßig die beiden sich entwickeln. Optisch hat sich nicht viel getan, gleiches gilt für den Drucktest.

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2014-12-07 UPDATE III

Am Ende der dritten Woche haben die beiden Stücke noch 1.625g und 1.618g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 23%.

Optisch ist das Fleisch jetzt schon sehr dunkel geworden. Außerdem ist es noch etwas härter geworden.

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2014-11-30 UPDATE II

Die zweite Woche ist rum. Beide Stücke haben jetzt ein Gewicht von ca. 1.750g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 350g/pro Stück = ca. 17%

Optisch hat sich nicht so viel getan. Gefühlt, ist das Fleisch etwas dunkler geworden. Beim Drucktest merkt man schon, dass es außen hart wird.

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2014-11-23 UPDATE I

Heute habe ich die Netzstrümpfe entfernt. Das Fleisch hat sich ganz ordentlich mit der Folie verbunden.

Der Gewichtsverlust ist mit jeweils 200 g (von ca. 2,1 kg auf ca. 1,9 kg) auch schon ziemlich groß. Nächste Woche gehts weiter.

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2014-11-16

Zugegebener Maßen ist dies nicht mein erster Test mit den Reifebeuteln von 55Grad.biz. Da der erste jedoch recht erfolgreich war, will ich den zweiten jetzt ein bisschen besser dokumentieren.

Als Ausgangsmaterial stand ein 4,2 kg schweres Stück Roastbeef zur Verfügung. Dieses habe ich ziemlich genau in zwei Hälften von je 2,1 kg geteilt. Die Reifebeutel der Größe M sind zwar laut Hersteller für bis zu 5 kg Fleisch geeignet, allerdings ist ein ganzes Roastbeef doch etwas zu lang. Also musste ich es auf zwei Beutel aufteilen. Auch wenn dadurch die Folienkosten auf 9,50 Euro (statt 4,75 Euro) steigen macht das nichts. Die kleineren Stücke passen auch besser in den Kühlschrank.

Da das Vakumieren letztes Mal überhaupt nicht klappen wollte, habe ich es dieses Mal erst gar nicht versucht. Das Fleisch habe ich in die Beutel gelegt und dann einen Netzstrumpf darüber gezogen. Noch ein bisschen die Luft rausdrücken und die Folie liegt recht gut am Fleisch. Ganz wichtig ist es, das Fleisch nicht trocken zu wischen. Der Fleischsaft wird benötigt, damit die Folie sich mit dem Fleisch verbinden kann. Mein provisorisches Vakuum habe ich dann mit einem Kabelbinder gesichert.

Den Kühlschrank habe ich schon vorher auf 3°C runter geregelt. Ein Fach ist jetzt für das Dry Aged Roastbeef reserviert. Damit die Luft um das Fleisch zirkulieren kann, habe ich es auf ein Gitter gelegt. Optimaler Weise sollte der Kühlschrank geschlossen bleiben. Aber das werde ich bei meiner Familie wohl nicht durchsetzen können! 😉

In einer Woche geht es weiter, dann werden die Strümpfe entfernt.

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