Grillschinken (-brötchen)

17/01/2015 at 19:40

Man kennt das ja. Man ist auf Kirmes, Weihnachtsmarkt, Jahrmarkt oder ähnlichem unterwegs und nach ein paar Kalt- oder Heißgetränken kommt der Hunger. Was dann immer geht, ist ein Grillschinkenbrötchen. Dummerweise ist aber ja nicht ständig Kirmes oder ähnliches. Aber zum Glück, ist so ein Grillschinkenbrötchen auch einfach zu Hause gemacht.

Besorgt habe ich dafür 2,5 kg Krustenbraten. Da dieser unbehandelt war, habe ich ihn mit einer ca. 5%igen Pökellake gespritzt. Für diese wiederum habe ich 50g Pökelsalz in einem Liter Wasser aufgekocht und dann abkühlen lassen. Wer kein Pökelsalz verwenden möchte kann auch einfach normales Salz verwenden. Schmeckt genauso gut, ist vielleicht auch gesünder, aber das Fleisch sieht nicht so lecker aus, da es dann grau und nicht rötlich wird. Anschließend habe ich den Krusti eingeschweißt und für fünf Tage in den Kühlschrank gepackt.

Der Krautsalat wurde am Tag vorher vorbereitet. Dafür wurden erstmal ein Weißkohl fein gehobelt und zwei Zwiebeln klein geschnitten. Anschließend werden 1 kl. Tasse Mineralwasser, 1 kl. Tasse Öl, 1 kl. Tasse Apfelessig, 1 kl. Tasse Zucker, 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer miteinander vermischt und an das Kraut gegeben. So darf das ganze erstmal 24 Stunden durchziehen. Vor dem Verzehr nochmal abschmecken.

Die Soße habe ich aus Ketchup und Majo, zu gleichen Teilen, etwas Senf und einen Schlaps O-Saft zusammengerührt. Die Majo könnte man auch durch Remoulade ersetzen.

Den Grillschinken habe ich auf dem Spieß indirekt gegrillt. Unten im Grill wird eine Schale mit Wasser platziert, die bei ca. 65°C Kerntemperatur entfernt wird. Dann sollte die Temperatur auch nochmal hochgefahren werden, damit die Schwarte schön ploppt.

Bei 72°C KT kann der Schinken runter und serviert werden. Lecker im Brötchen mit etwas Kraut und Soße.

Fazit: Da kann kein Kirmesbrötchen mithalten!

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Hackfleischpizza

14/01/2015 at 18:00

Low Carb ist toll. Man ersetzt einfach alle Kohlenhydrate durch Fleisch. 😉

Für die Hackfleischpizza habe ich 400 Gramm Rindergehacktes mit 1 Ei, S+P, etwas Knoblauch- und Zwiebelgranulat verknetet. Die Fleischmasse ist der Pizzaboden. Für den Belag habe ich einen Light-Mozzarella, ein paar Cocktailtomaten, Zwiebel und Paprika klein geschnitten. Das ganze habe ich dann noch mit Oregano und etwas Chili-Öl gewürzt. Es empfiehlt sich allerdings mit dem Belag ein wenig vom Rand weg zu bleiben. Hackfleisch neigt dazu, sich zusammen zu ziehen.

Das ganze war dann gute 20-25 Minuten bei ca. 180°C im Grill.

Fazit: Das war eine durchaus leckere und auch reichhaltige Portion. Mit einer Salatbeilage hätte die Pizza auch für zwei gereicht.

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Flammkuchen

11/01/2015 at 20:00

Zum Ausklang des Wochenendes gabs nochmal was leichtes. Für den Flammkuchenteig habe ich wieder 400 Gramm Mehl (550), 6 EL Olivenöl, 250ml Wasser und eine Prise Salz verwendet. Der Teig wird schon geschmeidig und sollte mit ordentlich Mehl ausgerollt werden, damit er nicht festklebt. Zu dünn sollte er ebenfalls nicht sein, damit er nicht auf der Pizzaschaufel kleben bleibt.

Belegt habe ich den Flammkuchen klassisch mit Creme Fraiche, Baconstreifen, Lauch, Zwiebeln und ein wenig frisch gemahlenen Pfeffer. Zubereitet wurde er mit dem Moesta PizzaRing. Bei 350°C im Grill ist so ein Flammkuchen ratzfatz fertig.

Fazit: Ich freu mich schon auf den Sommer. Dann gibt es Flammkuchen in allen Variationen.

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Sous Vide Versuch

10/01/2015 at 20:00

Eigentlich bin ich ja kein großer Sous Vide Fan, aber man soll ja bekanntlich alles im Leben mal ausprobiert haben. Natürlich haben wir keine extra Gerätschaften dafür im Haus, aber mir schien der Dampfgarer für diesen Versuch auch ganz gut geeignet.

Im Kühler hatte ich noch ein ordentliches DA Ribeye, das mal so langsam weg musste. Also wurde das gute Stück langsam aufgetaut und anschließend mit dem Vakumierer eingeschweißt. Den Dampfgarer habe ich auf 54°C eingestellt, was der gewünschten Kerntemperatur entspricht. Insgesamt war das Steak 90 Minuten im Dampfgarer. Für ein 581 Gramm Steak war das aber wohl etwas wenig, um auf die anvisierten 54°C KT zu kommen. Zumindest hatte es nach 90 Minuten erst 46°C KT. Da der Hunger aber immer größer wurde, habe ich davon abgesehen das Steak nochmal einzuschweißen. Also raus auf den Grill damit. Grill bedeutete dieses mal aber nur AZK. Ein paar Briketts durchglühen lassen und ein Teil der Gussroste darauf, das reicht für die nötigen Röstaromen.

Nach dem Anrösten hatte das Steak dann 48°C KT. Das war mir dann doch etwas wenig. Also schnell das Steak in den BO und bei gut 100°C auf die gewünschten 54°C ziehen.

Fazit: Der Versuch war doch aufwendiger als gedacht. Das Steak hätte auch mindestens zwei Stunden, wenn nicht sogar 2,5 Stunden im Dampfgarer bleiben müssen. Die Konsistens war aber trotzdem super, auch wenn ich persönlich mehr auf Rumpsteaks stehen. Da der Versuch also noch nicht ganz erfolgreich war, werde ich das ganze demnächst nochmal mit ein paar Rumpsteaks testen.

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Rollbraten von der Schweinelende

01/01/2015 at 16:02

Der Silvesterabend wird bei uns traditionell immer mit ein paar guten Freunden bei einem gemütlichen Essen gefeiert. Es versteht sich von selbst, dass zumindest ein Teil des Essens auf dem Grill zubereitet wird. Dieses Mal habe ich mich u.a. an meinem ersten Rollbraten versucht.

Ausgangsmaterial war ein Stück Schweinelende mit einem Gewicht von etwa 1,6 kg. Dieses wurde zweimal eingeschnitten und auseinander geklappt. Auf die entstandene Fläche wurde eine Füllung verteilt, die aus den folgenden Zutaten bestand: zerbröselter Schafskäse, Semmelbrösel, frische Petersilie und Thymian, gehackter Knoblauch, geröstete Paprika, grobes Meersalz und Pfeffer. Anschließend wurde das Fleisch zusammengerollt und mit Küchengarn fest verschnürt. Vor dem Grillen habe ich den Braten mit etwas Rapsöl bestrichen.

Der Grill war für direkt und indirekte Hitze vorbereitet. Zunächst wurde der Braten über direkter Hitze angegrillt. Anschließend wurde er in indirekter Hitze gar gezogen. Angestrebt wurde eine Kerntemperatur von 65°C. Vor dem Anschneiden konnte er sich noch etwas ausruhen.

Das Ergebnis hat allen Gästen sehr gut geschmeckt. Es wird sicher nicht mein letzter Rollbraten gewesen sein, da die Zubereitung recht einfach ist und der Kreativität hinsichtlich der Füllung nahezu keine Grenzen gesetzt sind.

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