Cheesy Crust Pan Pizza

30/12/2014 at 22:00

Da ich von der letzten Pizza Session noch Teig übrig hatte, gab es heute gleich nochmal Pizza. Dieses mal allerdings aus der Pfanne und mit Käse im Rand.

Dafür habe ich den Teig etwas größer als die Pfanne ausgerollt, so dass er über den Rand lappt. Für die Käsefüllung im Rand habe ich von einem Stück Gauda entsprechende Streifen abgeschnitten. Der Rest kann wie immer individuell gestaltet werden. Weil wir noch Reste hatten gab es Salami, Pilze, Zwiebeln, mit etwas Chiliöl verfeinert.

In der Pfanne benötigt die Pizza etwas länger, als direkt auf dem Stein. Wobei ich die direkt auf dem Stein Variante auch bevorzuge. Für eine Pan-Pizza sollte der Teig auch etwas fluffiger sein. Dieser ist eher für die dünne, krosse Variante geeignet. Trotzdem war die Pizza wieder total lecker.

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Pizza mit dem Moesta Smokin‘ PizzaRing

29/12/2014 at 15:00

Das Christkind hat es dieses Jahr gut mit uns gemeint und uns einen Moesta Smokin‘ PizzaRing gebracht. Das muss wohl bedeuten, dass wir ganz lieb waren. 😉

Auf jeden Fall wurde das gute Teil am ersten Weihnachtstag gleich eingeweiht. Der Aufbau war ziemlich einfach. Die paar Schrauben bekommt wohl jeder noch zusammengedreht. Anschließend wurde das Setup vorbereitet. Dafür habe ich einen vollen AZK Brekkis durchglühen lassen und mit Hilfe eines Kohlekorbes am hinteren Ende des Grills verteilt. Auf die Kohle habe ich noch zwei Stücke Buchenholz gegeben, damit die notwendige Temperatur von ca. 350°C auch erreicht wird. Danach kommt der PizzaRing mit der Grillroste darauf. Pizzabande und Pizzastein in Position bringen und Deckel drauf. Der Pizzastein ist relativ dünn und damit auch ziemlich schnell auf Temperatur. Im Grill selber sind die 350°C auch kein Problem.

Den Pizzateig hatte ich nach dem üblichen Rezept vorbereitet. Die Tomatensoße wurde aus stückigen Tomaten mit etwas S+P, Oregano und Basilikum hergestellt. Jede Pizza hatte als Grundlage Edamer auf der Tomatensoße und obendrauf ein wenig Büffelmozzarella. Ansonsten konnte jeder seine Pizza nach Wahl belegen. Mein Favorit war eine Pizza mit Lachs und Brokkoli. Auf dem Foto ist der erste Versuch einer Salamipizza. Da hatte der Transfer der Pizza von der Schaufel auf den Stein noch nicht so richtig funktioniert. Später war leider keine Zeit mehr für Fotos.

Die Pizzen sind in 3-4 Minuten fertig und sollten nach der Hälfte der Backzeit gedreht werden, damit der hintere Teil nicht verbrennt. Über den Abend musste ich einmal zwei Buchenscheite nachlegen. Damit konnten dann aber insgesamt 9 Pizzen gegrillt werden.

Ich bin von dem PizzaRing begeistert. Damit lässt sich endlich richtige Pizza grillen. Dadurch, dass der Deckel nicht angehoben werden muss bleibt die Temperatur konstant hoch. Und durch die hohe Temperatur sind die Pizzen ratzfatz fertig!

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Lammlachs

28/12/2014 at 16:46

Letztens gab es wieder Lammlachs im Angebot. Mir war sofort klar, dass sich dieser zeitnah auf meinen Grillrost verirren sollte.

Das Fleisch wurde am Abend vorher in einer einfachen Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, frischem Rosmarin, Thymian, Chiliflocken („Red Rocket“ aus eigener Ernte), Salz, Pfeffer und Zitronensaft eingelegt. Insgesamt wurde das Fleisch wohl ca. 12 Stunden mariniert.

Das Fleisch wurde dann etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt, damit langsam wieder Zimmertemperatur annimmt. Kurz vor dem Grillen wurde es aus der Marinade geholt und diese wurde zum großen Teil entfernt.

Jede Seite des Lammlaches wurde dann für ca. 2 Minuten scharf angegrillt und dann zum gar ziehen in den indirekten Bereich gezogen. Zieltemperatur war 60°C, damit es im Kern idealerweise noch etwas rosig ist. Diese Kerntemperatur war sehr schnell erreicht und das Fleisch wurde vom Rost geholt und zum Ruhen in Alufolie gewickelt.

Das Ergebnis war wiedermal fantastisch: zartes, saftiges Fleisch mit einem sehr leichten Lammgeschmack. Nach dieser einfachen und schnellen Zubereitung kommt es mir immer wieder gerne auf den Teller.

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Reifebeutel Dry Aging Test

24/12/2014 at 22:00

2014-12-24 UPDATE V und ENDE

Nach 40 Tagen war es endlich soweit. Der Reifeprozess wurde für abgeschlossen erklärt. Aus den ehemals 4,2 kg Roastbeef wurden nach Abschnitt des trockenen Fleisches n0ch etwas mehr als 2 kg. Also ein Verlust von etwas mehr als 50%. Das mag aber im wesentlichen daran liegen, dass Fleisch beim Kauf noch frisch war. Wenn ihr bereits zwei oder drei Wochen abgehangenes Fleisch kauft, wird der Verlust niedriger sein.

Das Fleisch hatte einen angenehmen Geruch. Weder streng, noch auffällig. Es fühlte außerdem schön fest an.

Am Ende waren es dann 13 Steaks, wovon wir am Heilig Abend 7 Stück gegessen haben. Der Rest wurde für später einvakumiert. Die Steaks habe ich mit etwas Erdnüssöl eingerieben und gesalzen, anschließend wurden sie von beiden Seiten nach der 90-90-90 Methode gegrillt und dann indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 56°C gezogen. Fleischsaft gibt es bei diesen Steaks quasi gar nicht. Das Fleisch ist aber keinesfalls trocken, sondern einfach nur super zart. Einfach noch etwas frisch gemahlener Pfeffer drüber und fertig. Ein Genuss!

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2014-12-14 UPDATE IV

Und schon ist die vierte Woche rum. Die Stücke wiegen jetzt 1.511g und 1.528g. Es ist schon erstaunlich wie gleichmäßig die beiden sich entwickeln. Optisch hat sich nicht viel getan, gleiches gilt für den Drucktest.

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2014-12-07 UPDATE III

Am Ende der dritten Woche haben die beiden Stücke noch 1.625g und 1.618g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 23%.

Optisch ist das Fleisch jetzt schon sehr dunkel geworden. Außerdem ist es noch etwas härter geworden.

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2014-11-30 UPDATE II

Die zweite Woche ist rum. Beide Stücke haben jetzt ein Gewicht von ca. 1.750g. Das macht einen Gewichtsverlust von ca. 350g/pro Stück = ca. 17%

Optisch hat sich nicht so viel getan. Gefühlt, ist das Fleisch etwas dunkler geworden. Beim Drucktest merkt man schon, dass es außen hart wird.

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2014-11-23 UPDATE I

Heute habe ich die Netzstrümpfe entfernt. Das Fleisch hat sich ganz ordentlich mit der Folie verbunden.

Der Gewichtsverlust ist mit jeweils 200 g (von ca. 2,1 kg auf ca. 1,9 kg) auch schon ziemlich groß. Nächste Woche gehts weiter.

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2014-11-16

Zugegebener Maßen ist dies nicht mein erster Test mit den Reifebeuteln von 55Grad.biz. Da der erste jedoch recht erfolgreich war, will ich den zweiten jetzt ein bisschen besser dokumentieren.

Als Ausgangsmaterial stand ein 4,2 kg schweres Stück Roastbeef zur Verfügung. Dieses habe ich ziemlich genau in zwei Hälften von je 2,1 kg geteilt. Die Reifebeutel der Größe M sind zwar laut Hersteller für bis zu 5 kg Fleisch geeignet, allerdings ist ein ganzes Roastbeef doch etwas zu lang. Also musste ich es auf zwei Beutel aufteilen. Auch wenn dadurch die Folienkosten auf 9,50 Euro (statt 4,75 Euro) steigen macht das nichts. Die kleineren Stücke passen auch besser in den Kühlschrank.

Da das Vakumieren letztes Mal überhaupt nicht klappen wollte, habe ich es dieses Mal erst gar nicht versucht. Das Fleisch habe ich in die Beutel gelegt und dann einen Netzstrumpf darüber gezogen. Noch ein bisschen die Luft rausdrücken und die Folie liegt recht gut am Fleisch. Ganz wichtig ist es, das Fleisch nicht trocken zu wischen. Der Fleischsaft wird benötigt, damit die Folie sich mit dem Fleisch verbinden kann. Mein provisorisches Vakuum habe ich dann mit einem Kabelbinder gesichert.

Den Kühlschrank habe ich schon vorher auf 3°C runter geregelt. Ein Fach ist jetzt für das Dry Aged Roastbeef reserviert. Damit die Luft um das Fleisch zirkulieren kann, habe ich es auf ein Gitter gelegt. Optimaler Weise sollte der Kühlschrank geschlossen bleiben. Aber das werde ich bei meiner Familie wohl nicht durchsetzen können! 😉

In einer Woche geht es weiter, dann werden die Strümpfe entfernt.

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Pulled Pork aus dem Dutch Oven

22/12/2014 at 18:00

Pulled Pork gehört zur „Holy Trinity“ des BBQ. Von daher ist es eigentlich verpönt es „alternativ“ zuzubereiten. Glücklicherweise sehe ich das nicht ganz so eng und man soll im Leben ja auch alles mal ausprobiert haben.

Für das DO PP habe ich zunächst einen Schweinenacken mit Senf eingerieben und dann rundherum mit BBQ Rub gewürzt. So durfte er dann eingeschweißt 24 Stunden Geschmack annehmen. Am Tag der Zubereitung habe ich frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. In den Dutch Oven habe ungefähr 100g Butter und den Schweinenacken gegeben und ca. 20 Briketts durchglühen lassen. 10 Davon kamen unter den DO und 10 darauf. Nach knapp 2 Stunden habe ich das Fleisch im DO einmal gewendet. Nach drei Stunden musste ich nochmal 10 durchgeglühte Briketts dazugeben. Nach knapp 4 Stunden war die Zieltemperatur von 92°C erreicht.

Das Fleisch lies sich gut zerrupfen und durch die Flüssigkeit im Dopf wurde es nochmal extra saftig. Allerdings gefällt mir die Konsistenz eines „normalen“ Pulled Pork besser. Geschmacklich war es auch einiges vom Original entfernt. Das war aber klar, weil das Fleisch ja keinen Rauch bekommen hat. Zusammen mit einem Schlaps South Carolina Mustard Sauce im Brötchen hat es trotzdem gut geschmeckt. Wer also eine Gelinggarantie benötigt und beim Geschmack Abstriche machen kann, der sollte es mal ausprobieren.

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